Секреты лука: как выбрать, сохранить и не плакать на кухне

В сентябре на огородах завершается уборка урожая, и золотистые головки лука отправляются на зимнее хранение. Эксперты филиала ЦОК АПК в Татарстане рассказали, как правильно выбрать и хранить лук, чтобы он радовал всю зиму.

Считается, что лук завезли кочевые народы из Азии. В суровом климате он был главным источником витаминов зимой. Знаменитая пословица «Лук от семи недуг» родилась не на пустом месте. Крестьяне ели его с хлебом и салом в поле, солдаты брали в походы. Ежедневное употребление лука спасало от чумы, тифа и цинги. В отличие от многих других овощей, он был доступен круглый год благодаря отличной лёжкости.

Как выбрать лук и не ошибиться

Чтобы не принести домой гниль или пустоту, важно внимательно осмотреть каждый плод. Поверхность должна быть абсолютно сухой на ощупь и твёрдой. Мягкость — первый признак начала гниения внутри. Хорошая луковица должна быть тяжелой для своего размера. На поверхности не должно быть тёмных пятен, точек, следов плесени или повреждений от насекомых. Механические вмятины и надрезы также недопустимы, потому что через них внутрь проникают бактерии, предупреждает заместитель заведующего испытательной лабораторией филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Ульяна Полканова.

При выборе стоит запомнить простое правило: чем светлее шелуха — белый или золотистый лук, тем острее и ядрёнее будет его вкус. Такие сорта лучше всего подходят для консервации и борьбы с простудой. Красный сладкий лук вкуснее в свежем виде, но хранится значительно меньше, чем белый или золотистый. Если вы закупаетесь впрок, выбирайте классические жёлтые сорта.

Хранение: косы, ящики и главные ошибки

Лучший способ хранения лука проверен веками — косы, сплетённые и подвешенные в сухом, проветриваемом помещении при комнатной температуре. Луковицы дышат и не гниют. Если плетение кос не ваш конёк, используйте сухие ящики или сетки с хорошей вентиляцией. Главное условие: перед закладкой на хранение лук должен быть идеально просушен, особенно его шейка. Есть и ещё одна небольшая хитрость: не храните луковицы рядом с картофелем. Он выделяет влагу и этилен, от чего лук быстро загнивает.

Почему мы плачем от лука и как с этим бороться

Каждый из нас сталкивался с этой ситуацией: нарезаешь лук, и через несколько минут глаза начинают слезиться, появляется жжение. Это нормальная защитная реакция организма на химическое раздражение. Когда вы режете лук, нож разрывает клеточные стенки, из повреждённых клеток высвобождаются ферменты, которые вступают в контакт с серосодержащими аминокислотами. В результате образуется летучий газ пропантиол-S-оксид, который мы чувствуем носом и глазами.

Противостоять этому можно несколькими способами: положить луковицу в морозильную камеру на десять минут перед нарезкой или смачивать нож водой — тогда газ будет растворяться и не достигнет ваших глаз.

Читай «Волжскую новь» в МАКС, Вконтакте, Одноклассники, Дзен, Телеграм,