Шашлык без вреда: кому нельзя, чем опасно недожаренное мясо и как защититься

Майские праздники в Татарстане — время шашлыков. На дачах, во дворах частных домов в Верхнем Услоне, на территории загородных комплексов в Иннополисе, на привалах у трасс — везде дымок от мангалов означает одно: сезон открыт. Но мало кто задумывается о том, что привычное блюдо может навредить здоровью. Давайте разбираться по порядку.

Кому шашлык противопоказан

Шашлык — это вкусно, но диетическим продуктом его не назовёшь. Жареное мясо с копчёной корочкой и пропитанное жиром — серьёзное испытание для организма. И есть категории людей, которым от шашлыка лучше отказаться временно или навсегда.

Первые в списке — те, у кого обострение гастрита, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки. Копчёный жир и хрустящая корочка сильно раздражают слизистую. Вместо удовольствия — боль, изжога и визит к врачу. Следом идут люди с панкреатитом, особенно в стадии обострения или неполной ремиссии. Жир для поджелудочной железы — это колоссальная нагрузка. Один кусок шашлыка может спровоцировать острый болевой синдром или обострение хронического заболевания.

Не стоит рисковать и тем, у кого есть желчнокаменная болезнь, холецистит или дискинезия желчевыводящих путей. Жирный шашлык вызывает спазм желчного пузыря. А это — печёночная колика, одна из самых сильных болей, которую только можно представить. Люди с подагрой тоже в зоне риска. Мясо содержит много пуриновых оснований, которые повышают уровень мочевой кислоты в крови. А это прямой путь к новому приступу.

Отдельный разговор — дети. Малышам до трёх лет жареное мясо вообще не дают. Их пищеварительная система просто не готова к такой тяжёлой пище. С трёх до семи лет можно давать шашлык, но в очень ограниченном количестве — буквально один-два маленьких кусочка, и только из нежирного мяса. Пожилым людям с атеросклерозом, тяжёлой гипертонией и сердечной недостаточностью шашлык тоже противопоказан. Соль в маринадах и нагрузка на сосуды могут дать печальные последствия.

Чем опасен недожаренный шашлык

Отдельная история — мясо с кровью. Кто-то считает его деликатесом, но с медицинской точки зрения это риск. Большой риск. Недожаренный шашлык, розовый внутри, с сочащимся соком — идеальная среда для паразитов и бактерий.

Токсоплазмоз, трихинеллёз, тениаринхоз — это не страшные слова из учебника биологии. Это реальные болезни, которые можно подхватить, съев непрожаренное мясо. Сальмонеллёз и кампилобактериоз — бактериальные инфекции, которые тоже передаются через плохо обработанное мясо. Особенно опасна свинина. Именно в ней чаще всего встречаются трихинеллы — крошечные черви, которые вызывают тяжёлое заболевание. Говядина может быть заражена бычьим цепнем. Его личинки живут в мышечной ткани, и если они попадут в организм человека, избавиться от них будет очень непросто.

Многие думают, что если заморозить мясо в домашней морозилке, то паразиты погибнут. Это заблуждение. Домашняя морозилка не даёт тех температур, которые убивают трихинелл и яйца гельминтов. Только термическая обработка гарантирует безопасность. Температура внутри куска должна достигнуть как минимум 70-75 градусов по Цельсию. Как это понять без термометра? Просто. Розовый сок на разрезе должен стать прозрачным. А само мясо перестать быть сырым. Если внутри оно ещё красное или розовое — лучше вернуть на угли.

Можно ли заразиться паразитами через шашлык

Да, и это не байки, не миф и не запугивание. Паразиты действительно живут в мышечной ткани животных. И от вида мяса зависит, какой именно гость может поселиться в вашем организме. Свинина — чемпион по неприятным сюрпризам. Трихинеллы вызывают трихинеллёз — болезнь с высокой температурой, болями в мышцах и отёками. Свиной цепень может жить в организме человека годами и вырастать до нескольких метров. Говядина чаще всего заражена бычьим цепнем. Он тоже не маленький, тоже живёт долго, и обнаружить его можно только по косвенным признакам. Баранина считается более безопасной, но и в ней изредка встречается эхинококк. Это паразит, который поражает печень и легкие, и лечится он крайне тяжело.

Как защитить себя и близких

Правила простые, но соблюдать их нужно неукоснительно. Первое и главное: покупайте мясо только с ветеринарным клеймом. Это означает, что туша прошла ветеринарно-санитарную экспертизу. Никогда не берите мясо на стихийных рынках, с рук, у случайных продавцов. Даже если цена ниже и продавец уверяет, что «свежее, сегодня зарезали». Второе правило: не пробуйте сырой фарш. Никогда. Даже маленький кусочек, даже из любопытства. И детям не позволяйте этого делать. Третье: не ешьте мясо «с кровью». В хорошем шашлыке мясо должно быть прожаренным до полной готовности. Не стесняйтесь разрезать самый толстый кусок и смотреть, какого он цвета внутри. Если розовый — продолжайте готовить. Четвёртое: помните про домашнюю заморозку. Она не убивает паразитов. Не надейтесь на неё. Только огонь и температура делают мясо безопасным.

Как сделать шашлык полезнее

Даже если у вас нет противопоказаний, шашлык можно сделать чуть менее вредным для здоровья. Несколько советов от диетологов. Выбирайте нежирное мясо. Курица, индейка, телятина, кролик — они гораздо легче усваиваются, чем свинина или баранина. Если хотите свинину, берите вырезку или корейку без жировых прослоек. Не жарьте мясо на углях из хвойных пород дерева. Лучше всего — берёза, дуб, фруктовые деревья. Они дают меньше канцерогенов. Не подливайте на угли масло и не используйте жидкость для розжига на основе нефтепродуктов. Дождитесь, когда угли станут серыми, только тогда начинайте жарить.

Маринады тоже играют роль. Кислота — уксус, лимонный сок, кефир — снижает образование канцерогенов в корочке. Добавляйте в маринад побольше пряностей: розмарин, тимьян, куркуму, орегано. Они не только улучшают вкус, но и нейтрализуют вредные вещества. Не солите мясо заранее — соль вытягивает сок, и шашлык получается сухим. Солите уже почти готовое мясо или уже на столе.

И главное: ешьте шашлык с овощами, зеленью, салатами. Свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, листья салата, редис, зелень помогают пищеварению и снижают нагрузку на поджелудочную железу. А вот от хлеба, особенно белого, и от картофеля лучше отказаться. Запивать шашлык сладкой газировкой или алкоголем — тоже не лучшая идея. Минеральная вода, зелёный чай, морс или компот подойдут гораздо больше.

Как понять, что мясо готово

Универсального времени приготовления не существует. Всё зависит от размера кусков, температуры углей, расстояния до них и от самого мяса. Есть только верные признаки. Если мясо проколото ножом и из него вытекает прозрачный сок — всё готово. Если сок розовый или красный — продолжайте. Мясо должно легко отходить от кости. Корочка — золотисто-коричневая, но не чёрная. Чёрный цвет — это углеводы в чистом виде, канцерогены. Лучше снять шашлык с мангала чуть раньше, чем сжечь его до углей.

В Татарстане любят шашлык. В Верхнем Услоне, в Иннополисе, в Казани, в каждой деревне — везде в мае дымят мангалы. И это прекрасно. Это традиция, это единение с природой, это радость от простой и понятной еды. Но чтобы эта радость не обернулась проблемами, нужно знать меру и соблюдать правила. Покупайте проверенное мясо, тщательно его прожаривайте, учитывайте здоровье своё и своих близких. И тогда шашлык принесёт только удовольствие. Никаких больниц, никаких паразитов, никаких обострений. Только вкус, аромат и тёплые майские вечера в кругу семьи.