Ученые открыли уникальный эффект вареной картошки

Влияние процесса приготовления пищи на организм интересовало ее еще в аспирантуре. Ведь очевидно, что физические методы обработки, такие как измельчение или растирание, могут разрушить «клетки еды» и сделать питательные вещества более доступными для организма. А варка или жарка — это еще один шаг вперед, поскольку в дополнение к физическому изменению, термообработка еще и химически преобразует пищу.

«По сути, вы выносите часть процесса пищеварения за пределы кишечника, и, вероятно, это как-то влияет на конкуренцию среди 100 триллионов ваших микробов», — делится своими размышлениями Рейчел. Вместе с коллегой, Питером Тернбо она устроила проверку своих предположений на мышах.

Ученые сосредоточились на двух типах продуктов, которые испокон веков обеспечивали людям основную массу калорий: мясо и богатые крахмалом корнеплоды. 

Мышей кормили сырыми и приготовленными вариантами этих продуктов и измеряли результирующие изменения в составе и функции кишечного микробного сообщества. 

С мясом ничего интересного не сложилось — микробам кишечника было все равно сырое оно, вареное или жареное. Совершенно другая картина была у едоков картофеля! Способ приготовления картошки очевидным образом менял микробиом грызунов, причем в считанные часы!

Последующий эксперимент на людях подтвердил, что аналогичные эффекты присущи и человеческому микробиому.

Вдохновленные такой удачей ученые продолжили работу, проведя ряд дополнительных опытов.

Новые исследования, в которых мышей кормили одинаковыми рационами, разнящимися лишь по степени переваримости крахмального компонента, во многом воспроизвели изменения микробиома, наблюдаемые в предыдущем эксперименте «сырая картошка против вареной», подтверждая переваримость крахмала как ключевой механизм.

Дальнейшие доказательства были получены в ходе испытаний с использованием ряда овощей: они еще раз показали, что влияние приготовления пищи на кишечный микробиом было наиболее значимым для крахмалистых продуктов по сравнению с некрахмалистыми, такими как свекла и морковь.

Интересно, что команда также обнаружила свидетельства вторичного механизма — индуцируемой теплом инактивации нативных пищевых противомикробных соединений.

«Проще говоря, растение производит ряд антимикробных соединений, чтобы защитить себя. Когда растительные продукты варят или жарят, эти соединения в основном инактивируются », — поясняет Кармоди, — «Но когда эти же продукты употребляют в сыром виде, упомянутые противомикробные соединения работают против микробов кишечника — и некоторые наши бактерии не в силах противостоять чужакам. Из-за их гибели баланс микробиома меняется».

Наконец, в последнем опыте исследователи трансплантировали мышам со стерильным кишечником, живущим на стандартном пайке, кишечные бактерии мышей, которых ранее кормили сырой либо термообработанной крахмалистой пищей. 

Результаты были поразительными: получатели кишечных микробиомов мышей, питавшихся сырыми продуктами, набрали больше веса и жира, чем получатели кишечных микробов, получавших приготовленную пищу. За счет чего образовалась эта разница?

Выяснилось, что употребление сырой картошки действительно уничтожило часть кишечных микробов, но зато оставшаяся «отборная» часть провоцировала у хозяина избыточное чувство голода.  Вероятно, это являлось отображением ситуации, когда голодающий организм пытался насытиться впрок. Вот только в настоящем времени никакого голода не было — одна лишь разница в составе кишечных бактерий.

Таким образом, хотя употребление в пищу сырых растений в целом давало меньше энергии (и таким образом способствовало похудению), связанные с этим изменения в микробном сообществе, по-видимому, помогали частично компенсировать нехватку калорий. 

«Кишечные микроорганизмы не только наилучшим образом используют то, что доступно, но и чрезвычайно высоко приспособлены», — говорит Кармоди. Вместо того, чтобы эволюционировать в течение тысячелетий, как это происходит у людей, микробиом кишечника может измениться в считанные часы, чтобы воспользоваться окружающей средой.

«Эта адаптивность может быть одним из ключей к тому, чтобы мы выжили или развивались как вид, — предполагает она, — До недавнего времени запасы еды для человека были очень нестабильными. Выходя на охоту, древние люди никогда не знали, увенчается ли она успехом или придется возвращаться с пустыми руками. Пластичность кишечного микробиома служила важным энергетическим буфером».

Рейчел Кармоди говорит, что лично для нее все это имеет еще более глубокое значение: «Будучи биологом-эволюционистом, я дошла до того, что не совсем уверена, что такое собственно человек — где заканчивается наша биология и начинается окружающая среда. В конце концов, мы холобионты — экосистемы организмов, находящихся в тесном функциональном взаимодействии. Поэтому мы должны понимать свои внутренние экопроцессы, чтобы, в конечном итоге, лучше понять себя».

http://med.vesti.ru