Эксперты Татарстана рассказали, что губит хлеб изнутри

Что скрывается за странным названием

Картофельная болезнь хлеба. Звучит необычно, правда? В народе ее называют «тягучей». Это одно из самых частых заболеваний хлебобулочных изделий. Вызывает его почвенный микроорганизм, который широко распространен в природе. Речь идет о спорообразующей картофельной палочке из рода бацилл. Эти бактерии выделяют комплекс ферментов. Они расщепляют белки и гидролизуют крахмал. В результате в хлебе накапливаются токсичные вещества. Они способны нанести вред здоровью человека.

Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан рассказали, почему болезнь, поражающая хлеб, называется картофельной и как определить ее симптомы.

Откуда взялось название

Споры картофельной бактерии встречаются не только в муке и хлебе. Они есть в молоке и в почве. Там они могут размножаться в клубнях картофеля. Именно это объясняет происхождение названия. Длина картофельной палочки составляет от полутора до пяти микрометров. Наиболее благоприятной средой для нее являются хлебобулочные изделия.

«Bacillus Mesentericus поражает, главным образом, пшеничный хлеб, приготовленный из пшеничной муки низкого помола, зараженной бактериями. Проявляется картофельная болезнь в том, что мякиш превращается в липкую, иногда слизистую массу, окрашенную в желто-бурый или коричневый цвет и имеющую неприятный запах. Для употребления такой продукт становится небезопасным», — отметила директор филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Татьяна Менликиева.

Стоит учитывать, что наиболее устойчивы к картофельной болезни продукты с пониженной влажностью. А также мука высшего и первого сортов, в которой содержится большее количество частей зерна.

Картофельная палочка Коха

Один из видов картофельной палочки впервые описал в научном труде Роберт Кох. Этот микробиолог также открыл миру бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулезную палочку. Среди названных им патогенов картофельная палочка представляет меньшую угрозу.

Согласно наблюдениям, Роберт Кох заметил на краю картофеля появившиеся мокрые и вязкие колонии. В ходе изучения оказалось, что виды бактерий были подвижны и хорошо вырастали на питательных средах при оптимальных для них условиях. Речь о температуре 22 и 30 градусов. Из биохимических свойств этих микроорганизмов было отмечено энергичное слизеобразование. Оно получается в результате брожения.

В настоящее время установлено, что возбудителями картофельной болезни хлеба также могут являться не только спорообразующие микроорганизмы. К ним относятся и другие виды бацилл.

Как палочка распространяется в зернопродукции

Микроорганизмы картофельной болезни получили широкое распространение как в почве, так и в воздухе и на растениях. Интенсивность заражения зерна картофельной палочкой на текущий момент остается существенной. Когда зерно перерабатывается в муку, тесто и хлеб, то аэробные бактерии, как правило, переходят в них. Из спящей формы картофельная палочка выходит сразу, как только наступают для нее благоприятные условия. После чего она начинает активно размножаться. Споры этих микроорганизмов обладают высокой устойчивостью к повышенным температурам. Они могут сохранять жизнеспособность при нагревании до 120 градусов.

Нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах сегодня отсутствуют как в России, так и за рубежом. Содержание этих микроорганизмов в пшеничной муке регламентируется приложениями технического регламента Таможенного союза. Там зараженность ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. Мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часов хранения во влажных условиях при 37 градусах.

«Достаточное широкое распространение картофельной болезни может быть связано с комплексом проблем. Это и недостаточная обработка зерна перед помолом, и повышение загрязненности окружающей среды, и нерациональное применение химических удобрений при выращивании сельскохозяйственных культур», — рассказала Татьяна Менликиева.

Загрязнение зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями может происходить в ходе уборки и послеуборочной подработки зерна. На токах происходит механический занос спор с частицами земли и органической пыли. Распространение картофельной палочки происходит при наличии зараженности насекомыми-вредителями и в условиях неправильного хранения зерна. В частности, при его самосогревании, когда температура достигает 40-50 градусов, а влажность превышает 20 процентов. Высокий риск производственного загрязнения может происходить и на мельницах. 

«Риск развития картофельной болезни хлеба напрямую зависит от качества зерна в помольной партии. Даже минимальная доля поврежденных зерен или с признаками плесневения или самосогревания способна стать источником бактериальной инфекции. Распространяясь по всей массе сырья, они значительно повышают уровень его зараженности», — добавила Татьяна Менликиева.

Как защитить хлеб

Инструкция, регулирующая профилактику картофельной болезни хлеба, впервые была утверждена в СССР в 1983 году. Действующая редакция датируется 1998 годом. Однако на сегодняшний день актуальность вопроса профилактики только возрастает. Если раньше вспышки картофельной болезни фиксировались преимущественно в регионах Средней Азии, Молдавии и на юге, в период с мая по октябрь, то с годами болезнь распространилась в северные области Европейской части России, Западной и Восточной Сибири. А ее сезонность уже стала менее выраженной.

По мнению эксперта филиала ЦОК АПК, для того чтобы исключить риск покупки продукции, зараженной картофельной болезнью, нужно быть предельно внимательным. Стоит обращать внимание на внешний вид упаковки, состояние муки и хлеба.

«Если хлебу больше двух суток, лучше выбрать другую партию, с более ранней датой изготовления. В жаркий сезон можно сделать акцент на ржаном или ржано-пшеничном хлебе, который более устойчив к картофельной болезни и остается свежим благодаря повышенной кислотности. Также оцените целостность упаковки и отсутствие конденсата. Визуально проверьте изделие: признаки порчи недопустимы. Обязательно сверьте маркировку, где должны присутствовать дата изготовления и состав продукта», — рассказал заведующий испытательной лабораторией ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Ильсур Якупов.

По мнению эксперта, причины, способствующие развитию картофельной болезни хлеба, это низкая кислотность продукта, повышенная влажность и высокая температура хранения. Также в крупных хлебобулочных изделиях мякиш дольше остывает после выпечки. Споры картофельной палочки, которые устойчивы к высоким температурам и не погибли, будут активно прорастать.

В целом для предотвращения картофельной болезни применяют организационные меры. Это соблюдение правил хранения продукции. Также используют биологические методы, например закваски с высокой кислотностью. И химические способы, когда вносят органические кислоты и их соли, подавляющие картофельную палочку и плесневые грибы.

Как уберечь хлеб дома

Картофельная болезнь дает о себе знать минимум спустя двое суток после того, как хлеб испекли. Корка хлеба становится менее упругой. Внутри продукта мякиш темнеет и делается вязким. Еще один явный признак — неприятный аромат, похожий на запах переспелых плодов. Даже если нет данных симптомов, споры картофельной палочки все равно могут активизироваться при определенных условиях хранения.

«Чтобы наслаждаться свежим и ароматным хлебом, лучше всего для его хранения подойдет сухое, темное место при комнатной температуре и влажности не выше 70 процентов. Хранить хлебобулочные изделия лучше всего в тканевых дышащих мешочках из льна и хлопка или бумажных пакетах. В полиэтиленовых хранить хлеб не рекомендуется. В них создается парниковый эффект, повышается влажность, что ускоряет появление плесени», — сообщил эксперт.

Не лучшее место для хлебницы с буханкой — подоконник. Из-за перепадов температуры и конденсата в таких случаях создаются идеальные условия для плесени. Кроме того, не рекомендуется совмещать хранение пшеничного и ржаного хлеба. У них разная влажность и микрофлора. Чтобы сохранить вкусовые качества и пользу продукта, лучше всего приобретать хлеб впрок в разумном количестве. Из расчета для семьи не более чем на один-два дня.

Как выявляют болезнь в лаборатории

Один из ключевых шагов по своевременному выявлению и предотвращению случаев заражений картофельной болезни хлеба — это усиление контроля показателей качества и безопасности муки.

Комплексные исследования муки, используемой для выпечки хлебобулочной продукции, регулярно проводят специалисты испытательной лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан.

С начала 2026 года они провели экспертизу и проанализировали 108,6 тысячи тонн пшеничной и ржаной хлебопекарной муки. Образцы проходили проверку на органолептические показатели, такие как вкус, цвет и запах. Также проверялись физико-химические показатели: зольность, число падения, белизна, качество сырой клейковины, металломагнитная примесь. Проводились исследования на зараженность муки вредителями хлебных запасов. А также на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба.

Наличие картофельных спор в муке выявлялось методом пробной лабораторной выпечки. Работу вели в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза и государственного стандарта.

По результатам испытаний после 36 часов после пробной лабораторной выпечки была выявлена зараженность картофельной болезни хлеба в одной пробе от партии пшеничной муки. Такую муку категорически запрещается реализовать в розничной торговле и использовать в пищу. Причина — резкое ухудшение потребительских свойств, таких как вкус, запах и цвет. А также возможная токсичность. Информация об обнаружениях была направлена в Управление Россельхознадзора по Республике Татарстан.

В целом специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан в текущем году провели 33 исследования хлебопекарной пшеничной муки. Цель — выявление картофельной болезни хлеба. Это на 50 процентов превышает показатель за аналогичный период прошлого года.

Что это значит для нас

Картофельная болезнь хлеба — не миф и не редкость. Это реальная угроза, которая может коснуться каждой семьи. Но ее можно избежать. Достаточно внимательно выбирать хлеб в магазине, правильно хранить его дома и не покупать продукты с истекшим сроком. Сельское хозяйство и переработка зерна находятся под контролем специалистов. А значит, у нас есть все шансы есть свежий и безопасный хлеб каждый день.