Новый ГОСТ на белый хлеб вступает в силу с 1 апреля: что изменится?

Белый хлеб – продукт, который сопровождает нас с детства. Его вкус знаком каждому, а аромат свежей выпечки способен создать уют в любом доме. Но за привычным батоном или буханкой стоит сложная технология, качественное сырье и четкие нормативы, которые обеспечивают безопасность и неизменность вкуса. С апреля 2026 года эти нормативы меняются.

Почему потребовалось обновление стандарта

Действовавший до сих пор ГОСТ 26987–86 был разработан еще в советское время. За сорок лет технологии хлебопечения шагнули далеко вперед, появились новые виды муки, современное оборудование, изменились подходы к контролю качества. Актуализация стандарта была вызвана необходимостью привести требования к продукции в соответствие с современным уровнем развития отрасли, а также учесть изменения в подходах к контролю качества и безопасности пищевой продукции.

Важно понимать, что новый ГОСТ не вводит принципиально новый продукт. Речь идет о плановом обновлении нормативной базы с учетом современных реалий. Хлеб остается белым хлебом – из пшеничной муки, с привычным вкусом и ароматом. Но правила его производства, контроля качества и маркировки становятся более четкими и современными.

На какие виды хлеба распространяется новый ГОСТ

Стандарт распространяется на белый хлеб, вырабатываемый из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта. Допускается производство как подового хлеба (выпеченного на поду печи), так и формового (выпеченного в специальных формах). Продукция может выпускаться без упаковки и в упаковке, в виде целого изделия или его части, в том числе в нарезанном виде – ломтями или горбушками. Стандарт учитывает современные форматы реализации, ориентированные на удобство потребителей.

Что разрешено и что запрещено: перечень ингредиентов

В обновленной редакции четко закреплен перечень допустимого сырья. Для производства белого хлеба могут использоваться только следующие ингредиенты: пшеничная хлебопекарная мука, прессованные дрожжи, питьевая вода, соль и сахар. Это базовый состав, который знаком каждому, кто хоть раз пробовал печь хлеб дома.

Однако особое внимание в новом ГОСТе уделено регулированию применения пищевых добавок. И это принципиальное изменение. В стандарте 1986 года вопрос использования добавок фактически не регулировался. Что в отдельных случаях позволяло недобросовестным производителям использовать различные улучшители, заявляя при этом, что продукция соответствует ГОСТу.

Как поясняет заведующий испытательной лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Ильсур Якупов, новый стандарт устраняет эту правовую неопределенность. Теперь использование добавок не только ограничено перечнем разрешенных веществ, но и привязано к конкретным технологическим задачам. Это повышает прозрачность производства и позволяет объективно оценивать качество продукции при проведении лабораторных исследований.

Допускается применение только разрешенных и безопасных пищевых добавок и исключительно в обоснованных случаях – например, при использовании муки с незначительными отклонениями по хлебопекарным свойствам. В частности, разрешены вещества для обработки муки (например, аскорбиновая кислота, эмульгаторы), антиокислители, ферментные препараты. Такие компоненты применяются в строго определенных технологических целях: улучшение структуры теста, повышение газо- и влагоудерживающей способности, формирование равномерной пористости мякиша, а также замедление процессов черствения.

Как будут контролировать качество

В условиях обновления требований стандарта и усиления контроля за безопасностью продукции каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба, должна сопровождаться товаросопроводительными документами, обеспечивающими прослеживаемость и подтверждение качества.

На практике такой подход дополняется лабораторной оценкой показателей сырья. Мука, используемая для производства хлеба, может исследоваться на показатели качества и безопасности в испытательной лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан, что позволяет оценить ее пищевую ценность и соответствие заявленным характеристикам. Данные требования направлены на обеспечение стабильного качества продукции и защиту интересов потребителей.

Форма, размер и вес: что изменилось

В части размера и формы хлеба стандарт также претерпел изменения. Теперь допускается изготовление подового хлеба овальной формы, тогда как ранее предусматривались только круглая и продолговато-овальная формы. Что касается массы изделия, установлено, что основная масса хлеба должна составлять более полукилограмма. В качестве исключения допускается выпуск продукции массой от 350 граммов до 500 граммов по согласованию с заказчиком или приобретателем. Таким образом, стандарт стал более гибким и учитывает потребности рынка.

Сроки годности: что важно знать покупателю

В документе приведены рекомендуемые сроки годности продукции. Для неупакованного хлеба – до 24 часов. Для хлеба в потребительской упаковке – до трех суток. При этом конкретные сроки годности упакованной продукции устанавливаются производителем с учетом особенностей технологического процесса, вида упаковки и используемых материалов.

Важно отметить, что из нового стандарта исключена ранее действовавшая рекомендация по сроку реализации хлеба в розничной сети – 24 часа с момента выпечки. Вместе с тем сохранено требование по максимальному времени нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи – не более 10 часов.

Упаковка, маркировка и контроль качества

Заместитель заведующего испытательной лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Юлия Шафикова отмечает, что обновленный ГОСТ содержит требования к упаковке и маркировке продукции, а также актуализированные ссылки на действующие стандарты, регулирующие методы контроля качества и безопасности. Это позволяет обеспечить прослеживаемость продукции, повысить прозрачность процессов производства и усилить контроль на всех этапах создания и реализации хлебобулочной продукции.

Значение обновления стандарта для отрасли и потребителей

Введение нового ГОСТа на белый пшеничный хлеб является важным шагом в развитии нормативного регулирования пищевой промышленности. Документ учитывает современные технологические возможности, устраняет ранее существовавшие пробелы в регулировании и направлен на повышение качества и безопасности продукции.

Для производителей новый стандарт означает необходимость актуализации технологических процессов и внутренней документации. Для потребителей – дополнительную гарантию качества и соответствия продукции установленным требованиям. Теперь каждый, покупая белый хлеб, может быть уверен: если на упаковке указан ГОСТ 26987–2025, значит, продукция произведена с соблюдением всех современных требований к качеству и безопасности.