Как выбрать муку для кулича и готовый пасхальный кулич в Татарстане

Пасха для православных христиан — самый важный и значимый праздник. И с ним неразрывно связана традиция выпекать ароматный кулич. На Руси этот праздничный хлеб исторически делали всей семьёй, соблюдая особые обычаи. Тесто начинали месить в Чистый четверг, после того как в доме наводили порядок. Старались сохранять тишину, не ссориться и избегать сквозняков. Верили, что ветер мешает тесту подняться. Лишний раз не заглядывали в печь, чтобы не тревожить будущий кулич. Качество выпечки даже предсказывало судьбу на год. Пышный и румяный кулич сулил здоровье и достаток. А осевший или треснувший предвещал трудности. Во все времена при приготовлении главного пасхального угощения особое внимание уделяли качеству главного ингредиента — муки.

Какая мука лучше всего подходит для кулича

В преддверии Светлого Христова Воскресения специалисты лаборатории филиала Центра оценки качества зерна в Республике Татарстан рассказали, как правильно выбрать муку для куличей, и даже поделились проверенным рецептом. Для пасхальной выпечки традиционно используют пшеничную муку высшего или первого сорта. При этом чем выше содержание клейковины, тем эластичнее и пышнее получится тесто. Высокобелковая мука помогает сохранить структуру при длительной ферментации, а мягкая мука тонкого помола делает кулич воздушным и нежным.

Заведующий испытательной лабораторией филиала Центра оценки качества зерна в Республике Татарстан Ильсур Якупов объясняет, что воздушная структура и нежный вкус кулича обеспечиваются мелким помолом и мягкой текстурой выбранной муки. А высокое содержание клейковины, минимум двадцать восемь процентов, позволяет получить пышное и эластичное тесто. То есть мука должна быть не просто белой, а сильной, с хорошими хлебопекарными свойствами.

Как отличить качественную муку от некачественной в магазине

Эксперты дают несколько простых советов. Хорошая пшеничная мука имеет естественный белый цвет с кремовым оттенком или лёгким желтоватым отливом. Серый или тёмный цвет может указывать на наличие нежелательных примесей других сортов муки. Понюхайте муку, если это возможно в магазине. Качественный продукт пахнет пшеницей, без признаков затхлости или плесени. Если чувствуется кисловатый или затхлый запах, от покупки лучше отказаться. Попробуйте муку на вкус (можно буквально крупинку). Вкус должен быть чистым, без горечи, кислинки или посторонних привкусов. Любое отклонение говорит о том, что продукт начал портиться.

Простой тест на определение примесей

Есть и хитрый способ выявить недобросовестных производителей. Некоторые добавляют в муку известь, чтобы увеличить вес или улучшить внешний вид. Обнаружить эту примесь можно с помощью простого домашнего теста. Смешайте муку с водой, а затем добавьте пару капель уксуса или лимонного сока. Если смесь начнёт шипеть, значит, в муке есть известь. Такой продукт для выпечки не годится.

На что ещё обратить внимание при покупке муки

Обратите внимание на влажность муки. Она не должна превышать пятнадцати процентов. Если мука слишком влажная, а в магазине или дома тепло, создаётся идеальная среда для размножения вредных микроорганизмов и даже насекомых. Эксперты настоятельно рекомендуют покупать только свежий продукт в неповреждённой фабричной упаковке. Мука с истекающим сроком годности может не только потерять полезные свойства, но и стать домом для жучков. Кстати, лучшей считается бумажная упаковка. Она обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха и помогает дольше сохранять качественные характеристики муки. Главный информационный источник в магазине — маркировка. Она должна сообщать о виде, сорте муки и сроке годности. Особенно ценным показателем является наличие международного сертификата качества.

Как выбрать идеальный готовый кулич в магазине

Если вы предпочитаете не печь сами, а покупать готовый кулич в магазине, и здесь есть свои правила. Превосходный кулич делается исключительно из натуральных продуктов: высококачественной муки, натурального масла, яиц и традиционных добавок вроде изюма или других сухофруктов. Старайтесь избегать продукции, содержащей искусственные компоненты, включая консерванты и красители. Понюхайте кулич. Настоящий домашний кулич благоухает свежей выпечкой, пряностями и фруктовыми добавками. Если запах слабый или химический, лучше не рисковать. Оцените текстуру. Мякиш не должен быть сухим, твёрдым или, наоборот, излишне влажным. Хороший кулич имеет воздушную, мягкую и упругую текстуру. Посмотрите на внешний вид. Качественное изделие имеет правильную форму без повреждений, равномерно золотистую поверхность и блестящую глазурь без трещин и потёков. И помните: натуральные куличи хранятся максимум пять-семь суток. Если срок годности значительно больше, значит, производитель добавил консерванты.

Проверенный рецепт пасхального кулича от экспертов

Для тех, кто всё же решит печь сам, эксперты Центра оценки качества зерна поделились проверенным рецептом. Сначала делаем опару. В тёплое молоко, семьдесят пять миллилитров, добавляем шесть граммов дрожжей, две ложки сахара и три ложки муки. Перемешиваем и оставляем подниматься. В это время взбиваем два яйца с щепоткой соли, ста граммами сахара и одним граммом ванилина до пышности. Затем вливаем сюда опару, восемьдесят граммов растопленного сливочного масла и триста граммов муки. Перед добавлением муку обязательно нужно просеять. Это удалит возможные примеси и насытит муку кислородом, так дрожжи будут работать активнее, а мякиш получится нежнее. Замешиваем тесто руками или миксером. Накрываем полотенцем и оставляем подниматься на час. Сухофрукты или изюм промываем, просушиваем и добавляем в тесто. Всё перемешиваем, руки смазываем растительным маслом, берём немного теста и формируем шарик. Выкладываем в формочки, накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на пятнадцать минут. Затем убираем в духовку на сорок минут при температуре сто семьдесят градусов. Для глазури взбиваем один белок со ста двадцатью граммами сахарной пудры до пышности, затем добавляем две чайные ложки лимонного сока и ещё пару минут взбиваем. Глазурь получается очень пышной и не растекается. Украшаем куличи и посыпаем посыпкой. Светлой Пасхи и вкусных угощений.