С 1 сентября 2026 года в России вступил в силу обновлённый межгосударственный стандарт ГОСТ 26984-2025 на хлеб «Столичный». Документ пришёл на смену советскому ГОСТу 1986 года и адаптирует требования к современным техническим регламентам Таможенного союза.
Эксперт филиала «ЦОК АПК» в Татарстане Ильсур Якупов рассказал, как нововведения отразятся на качестве продукта и что изменится для потребителей.
Основное изменение, которое заметят покупатели, — увеличение срока годности упакованного хлеба. Если раньше «Столичный» хранился не более 36 часов, то теперь в упаковке он остаётся свежим до четырёх суток. Достичь этого удалось за счёт повышения допустимой влажности мякиша на 1% — для формового хлеба она выросла с 47% до 48%, а для подового — с 46% до 47%. Кроме того, производителям разрешили заменять сухой сахар сиропом или крахмальной патокой. Эти изменения, по словам эксперта, помогают хлебу дольше сохранять мягкость, меньше крошиться при нарезке, а корочка приобретает аппетитный глянец.
Важное новшество касается и формата упаковки. По старому ГОСТу минимальная масса буханки составляла 500 г и доходила до 1,1 кг. Теперь пекарни смогут выпускать «Столичный» небольшими порциями весом от 350 до 500 г. Это особенно удобно для небольших семей и тех, кто не покупает хлеб в больших количествах. Также в упаковку нарезанного хлеба разрешается включать краевые части — «горбушки».
.jpg)
Производители, в свою очередь, получают больше технологической свободы. Базовое соотношение ржаной и пшеничной муки в рецептуре — 50 на 50 кг. Однако новый стандарт допускает корректировку в пределах ±10 кг в зависимости от хлебопекарных свойств муки конкретного урожая. Для Татарстана, где качество зерна традиционно находится под пристальным контролем специалистов «ЦОК АПК», это особенно актуально. Кроме того, допускается использование различных видов дрожжей — прессованных, сушёных или быстродействующих.
При этом привычный кисло-сладкий вкус «Столичного» сохраняется. Стандарт жёстко ограничивает содержание сахара в пределах 4–7%. Небольшие изменения коснулись и пищевой ценности: калорийность выросла с 210 до 220 ккал на 100 г, а показатель жиров снизился с 1,2 до 1,0 г. Также появилась возможность выпускать «Столичный» с йодированной солью — такой хлеб будет иметь специальную маркировку «Содержит йод».
ГОСТ 26984-2025 принят национальными органами по стандартизации России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии и будет применяться на всём пространстве Евразийского экономического союза. Как отметил Ильсур Якупов, обновлённый стандарт выполняет двойную функцию: даёт производителям больше гибкости и одновременно систематизирует контроль качества хлебобулочных изделий на всём пространстве ЕАЭС.
Читай «Волжскую новь» в МАКС, Вконтакте, Одноклассники, Дзен, Телеграм,
Нет комментариев