Пять вещей, которые нужно знать о фарше

Евгения Агеева, 1 февраля 2019 - 14:18

1324

Мясной фарш -- продукт универсальный. Рубленое мясо можно использовать в составе блюд, подать как основное блюдо или же смешать с другими ингредиентами и сделать из него начинку. Продукт собственного производства, во многом благодаря своему составу, получается качественнее магазинного, и уж точно вкуснее.

Теоретически в технологии приготовления фарша нет ничего сложного -- была бы мясорубка или комбайн под рукой. Но на деле в процессе нередко возникают сложности. Для того чтобы готовый результат не разочаровал, важно знать некоторые особенности и правила приготовления домашнего фарша.

-- Цвет --

Свежий фарш имеет яркий красный цвет. Спустя какое-то время мясо начинает темнеть -- это абсолютно нормально и вовсе не значит, что мясо уже нельзя есть. Если фарш не имеет специфического запаха и слизистой, липкой текстуры, он по-прежнему безопасен для употребления, невзирая на его не столь привлекательный цвет.

-- Холод --

Помимо качества самого мяса, хороший фарш от плохого отличает структура. Плохой быстро начнет раскиселиваться, жир будет вытекать, а мясо прилипать к рукам -- и со всеми этими проблемами придется столкнуться еще до того, как мясо попадет на сковороду. Виной всему тепло окружающей среды, которое разрушают структуру мяса. Чтобы этого не произошло, перед помолом мясо и детали мясорубки необходимо охладить. Замораживают нарезанное кубиками мясо до тех пор, пока его края не станут жесткими, а середина все еще будет оставаться мягкой.

-- Соль --

Еще одним немаловажным фактором, оказывающим существенное влияние на структуру фарша, является соль. Хлорид натрия растворяет мышечные белки и вытягивает влагу. Стоит добавить соль раньше времени, и с сочным, достаточно плотным фаршем можно будет распрощаться. Поэтому солить фарш следует непосредственно перед приготовлением.

-- Лишний контакт --

Затрачивая на приготовление больше усилий и времени, вы можете сделать только хуже. Принцип, чем дольше проходит обработка ингредиентов, тем лучше будет результат, с фаршем не работает. Все дополнительные разминания, втирания специй и прочие манипуляции так или иначе меняют структуру фарша. Будь то фрикадельки, котлеты или мясной рулет, сведите контакт с мясом к минимуму и не трогайте фарш при каждой возможности.

-- Срок хранения --

В отличие мяса куском фарш можно хранить в холодильнике значительно меньше времени. Измельченное мясо имеет более благоприятную среду для размножения бактерий и считается продуктом, который быстро портится. Время хранения фарша в сыром виде в холодильнике не должно превышать 2-х суток. Если вы пока не собираетесь его готовить, лучше убрать его в морозильную камеру, где он может храниться до 4-х месяцев.