10+ «глупых» вопросов и научных ответов, после которых химия вряд ли покажется вам скучной

1. В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

Иногда в рецептах пишут, что в выпечку нужно положить соду, разрыхлитель или даже оба вещества одновременно. Эти порошки похожи тем, что образуют в тесте множество пузырьков углекислого газа, который расширяется в духовке при высокой температуре. При этом тесто становится пышным и легким.

Но пищевая сода (чистый бикарбонат натрия) начинает сразу взаимодействовать с любыми жидкими кислотными ингредиентами (pH < 7) в тесте, например с кефиром, сметаной, пахтой. В результате пузырьки появляются еще до выпекания, и лучше сразу поместить блюдо в духовой шкаф. А разрыхлитель (соду, смешанную с некоторыми солями) кладут, когда в рецепте нет кислотных компонентов. Из-за чего одна часть углекислого газа освобождается при замешивании теста, а вторая — уже при выпекании.

Но зачем добавлять оба порошка? В этом случае основную работу по созданию пузырьков в тесте берет на себя разрыхлитель. А пищевая сода нейтрализует кислотные компоненты.

2. Может ли соус прожечь металл?

Любой кислый соус (томатный, с лимонным соком, уксусом) и блюдо, в которое он добавлен, например лазанья, могут прожечь дырки в металле. Это произойдет, если их положить в кастрюлю или миску из нержавеющей стали, а сверху накрыть алюминиевой фольгой. Причем фольга должна касаться и кастрюли, и соуса, который отлично проводит электричество. Суть в том, что из этих 3 элементов получается нечто вроде электрической батареи, в процессе ее работы и формируются дырочки.

С точки зрения химии, атомы железа с помощью соуса перетягивают на себя электроны из фольги (в ней они держатся намного слабее). Лишившись отрицательно заряженных частиц, атомы алюминия становятся соединениями этого металла, которые может растворить соус. Если блюдо лежит в контейнере из пластика, стекла, керамики и фольга не касается его, с ней ничего не случится.

3. Как фейерверки взрываются разными цветами?

Во время взрыва фейерверка атомы разных красителей поглощают определенное количество энергии, из-за чего их электроны перестраиваются, становятся активными. При их возврате к нормальному состоянию избыток энергии становится светом разных цветов. У каждого химического вещества он свой. Например, нитрат натрия дает желтый свет, хлориды меди — синий, соли стронция и лития — красный, барий — зеленый, кальций — оранжевый. А если их соединить друг с другом, получатся новые цвета, как при смешивании красок.

Кстати, самый большой фейерверк в мире, занесенный в Книгу рекордов Гиннесса, взорвался на высоте около 1 км и раскрасил небо над островом Аль-Марджан (ОАЭ) в новогоднюю ночь 2017 года. Общий вес пиротехники составил около 1 087 кг.

4. Почему рыба нежная и готовится быстрее?

Белое мясо готовится быстрее, чем красное, но дело вовсе не в его цвете. Строение рыб отличается от большинства других позвоночных из-за особой мышечной ткани. Она позволяет легко совершать резкие рывки, чтобы уйти от хищника в воде. При этом мышечные волокна короткие и тонкие, поэтому гораздо легче рвутся и разрушаются во время химических процессов.

К примеру, это происходит при тепловой обработке и жевании. Поэтому рыба настолько нежная, что ее филе, в отличие от курятины или говядины, мы можем прожевать даже в сыром виде — в суши, сагудае и др.

Также их мясо такое мягкое, потому что рыбы плавают в воде в некоем подвешенном состоянии, т. е. практически в невесомости. Поэтому им не нужно множество связок, сухожилий, хрящей и пр., которые держат мышцы на скелете наземных обитателей.

5. В соевом соусе только соя?

Соевый соус был сделан в Китае более 2 000 лет назад. Это универсальная приправа, которую можно добавлять для вкуса и/или аромата во время приготовления или подачи множества блюд. Но не стоит увлекаться: всего в 1 ч. л. приправы содержится сразу 38 % от рекомендуемой суточной нормы соли.

Немногие знают, что, помимо сои, соли и сбраживающих культур грибов и дрожжей, в состав соуса часто входит пшеница. В целом в процессе приготовления соус все больше походит на сложный коктейль, в котором всего около 300 веществ. Некоторые из них (амины, глютен) могут вызывать аллергию. Но при этом приправа облегчает сезонные аллергические реакции. Также соевый соус может стимулировать иммунитет и работу пищеварительного тракта.

6. Как лак окрашивает ногти?

Окрашивание ногтей сегодня кажется женщинам элементарной процедурой. И мало кто задумывается о том, сколько химических реакций стремительно происходит прямо на их глазах. Главный компонент обычного, не гелевого, лака для ногтей — образующий пленку полимер. Он растворен в этил- или бутилацетате, который испаряется после нанесения лака и оставляет цветной слой на ногте. Он надежно закрепляется при помощи клейких веществ (адгезивов).

Во всех лаках также содержатся пластификаторы — химические соединения, предотвращающие появление трещинок и сколов. И пигменты: неорганические (например оксид хрома для оттенков зеленого) или органические (похожие на пищевые красители). Более сложный эффект вроде перламутрового блеска получается при использовании измельченного диоксида титана, слюды и даже настоящего жемчуга. Но если смешать сразу 500 лаков с блестками, в итоге его цвет станет ближе к сиреневому.

Представляете, какое буйство химических реакций происходит, когда мы творим на своих ногтях нечто фантастическое, как, к примеру, на этом видео?

7. Маршмеллоу могут взорваться в микроволновке?

Маршмеллоу под микроскопом.

Сладость в основном состоит из сахарного сиропа, воды и желатина, который скрепляет все компоненты между собой. Также он делает смесь воздушной, выпуская в нее пузырьки воздуха, который не может просочиться наружу и создает уникальную губчатую структуру внутри маршмеллоу. После многочисленных взбиваний и перемешиваний более 50 % объема зефирок составляет кислород.

Когда кислорода становится слишком много, он взрывается, но эластичный по консистенции зефир всего лишь растягивается и увеличивается в размерах. В домашних условиях можно поместить его в микроволновку, где расширение газа вызывает тепло. Только не перегревайте сладость: в конечном итоге она не сможет дальше растягиваться и взорвется липкой бомбочкой. Кстати, в отличие от разогрева в микроволновой печи, если подержать маршмеллоу над огнем или специальной горелкой, температура будет гораздо выше, на поверхности зефира начнется карамелизация и он не увеличится в объеме.

8. Почему нужно помещать блюдо в разогретую духовку?

Почти во всех рецептах с применением духового шкафа указано, нагреть его заранее или нет, но не объясняется почему. Мы нашли несколько вариантов ответа. Во-первых, если вы хотите получить именно тот вкус, который нужен, выпекайте блюдо указанное количество времени при нужной температуре. Иначе не получится повторить сложную череду реакций, происходящих при нагревании: если изменится хотя бы одно условие приготовления, результат тоже будет другим в большей или меньшей степени.

Во-вторых, происходит реакция Майяра, в ходе которой взаимодействуют сахара и аминокислоты и карамелизуется корочка. Отсюда тот самый аппетитный запах, коричневатый цвет и особенный вкус жареной еды. Реакция протекает быстро только при высоких температурах (145–165 °С), поэтому если духовка недостаточно нагрета, то выходит мягкая, бледная выпечка.

Также если вы поместите еду в холодную духовку, то в процессе нагревания будет активно испаряться вода. Поэтому к концу приготовления блюдо может стать совсем сухим.

9. Почему у рыбы такой запах?

Для многих из нас он действительно трудно переносим. Тем не менее морепродукты совсем не обязательно должны пахнуть неприятно. Когда они свежие или выловлены всего пару часов назад, вы вряд ли почувствуете что-то, кроме аромата моря. А тот самый запах появляется только с началом разложения: рыба портится гораздо быстрее, чем другие виды мяса.

Но у нас есть хорошие новости. Неприятный запах можно уловить, когда рыба еще вполне съедобна. Это говорит сразу о двух вещах: у вас отличное обоняние и продукт не очень свежий, но не обязательно испорченный. Кстати, если вы почувствовали легкое амбре от даров моря, сбрызните их лимонным соком или уксусом перед едой. Так вы нейтрализуете часть продуктов разложения с плохим запахом: аммиака и аминов.

10. Почему кофе горький, но люди все равно его пьют?

Надпись на кружке: «Кофе объединяет нас».

Генетика влияет на то, что люди чувствуют горечь продуктов по-разному. Изначально она служит предупреждающим сигналом: нужно выплюнуть еду или напиток. Если у нас есть ген, усиливающий горький вкус хинина (его много в брюссельской капусте, кофе, тониках и др.), то с большей вероятностью мы выберем чай вместо кофе и реже будем пить алкогольные напитки, особенно красное вино.

Некоторые люди сильнее ощущают горечь кофе, но при этом пьют его чаще остальных. Исследователи объясняют такой парадоксальный вывод тем, что мы приучаем себя воспринимать напиток с положительной точки зрения (бодрость, приятный аромат, принадлежность к коллективу, элемент моды, статуса и т. п.).

11. Солевые лампы очищают воздух?

Многие думают, что солевые лампы полезны для здоровья и могут фильтровать воздух, насыщая его отрицательными ионами. В процессе ионизации к молекулам кислорода добавляются электроны. В результате молекулы становятся полезными отрицательными ионами, которые в природе встречаются, например, в горном и морском воздухе, на солнце. Они очищают воздух и помогают при хронической депрессии, но исследования по этому вопросу все еще ведутся.

При этом нет доказательств, что солевые лампы способны на такое, как и на сокращение пыли или токсинов в воздухе. Но, как и на горящий огонь или свечи, на них приятно смотреть. Поэтому, возможно, такая лампа станет хорошим расслабляющим или стильным элементом декора в доме.

12. В болгарском перце действительно много витамина С?

Болгарский перец — вкусный, сочный и очень полезный овощ, идеальный для здорового питания. Единственным негативным эффектом от него может быть только аллергия. В его составе в основном вода (92 %) и углеводы (6–9 %), представленные глюкозой и фруктозой. Они и делают перец сладким.

Но самое необычное — содержание витамина С. В одном перце среднего размера его будет около 169 % от суточной нормы. Также в плодах много антиоксидантов, особенно каротиноидов, которые и придают овощу его цвет (желтый, оранжевый, красный).

13. Почему холодная картошка фри невкусная?

Картофельный крахмал под микроскопом.

Как аппетитные хрустящие ломтики картошки превращаются в нечто жирное и неприятное? Одна из главных причин — изменение химической структуры. Когда корнеплод жарится, кристаллы крахмала в нем, как пузырьки, наполняются водой. В результате картофель становится мягким, нежным внутри и с красивой корочкой снаружи. Когда он остывает, жидкость выходит из шариков крахмала, меняя его структуру: возникает специфический вкус и пропадает корочка.

Еще одна причина: вкус еды усиливается, когда она нагрета. Остывший картофель теряет большую часть своего чудесного аромата, а он играет важную роль в наших вкусовых ощущениях. Вспомните, когда нос полностью заложен, кажется, будто жуешь какую-то безвкусную массу вместо еды.

Бонус: залипательная гифка с лаком 500 разных цветов

https://promoidom.com/1643649114354748339/10-glupyh-voprosov-i-nauchnyh-otvetov-posle-kotoryh-himiya-vryad-li-pokazhetsya-vam-skuchnoj/