Плов. Блюдо с историей.

Первые сведения об этом блюде встречаются уже в народных сказаниях, в эпосе и изречениях. Есть данные, что в 10-11 веках на больших торжествах это блюдо готовили из риса сорта девзира. В 15 веке плов считался очень почетным блюдом, его подавали как на больших праздниках, свадьбах, так и при поминальных обрядах. Уже в 16 веке были описаны технология и рецепты приготовления плова с рубленым мясом и лущеным горохом. У историка и географа 17 века Махмуда ибн Вали есть сведения о том, что в те времена в междуречье Сырдарьи и Амударьи выращивали различные фрукты, овощи, злаковые, и рис сорта девзира.

В Узбекистане, в каждом городе готовят свой, уникальный по рецептуре и неповторимый по вкусу, плов. Невозможно определить, какой вкуснее - самаркандский, ташкентский, ферганский или бухарский плов. Кроме этого, рецепт и само название может меняться, в зависимости от времени года и назначения - весенний, летний, зимний, обыкновенный, праздничный и т.д. А всего, в Узбекистане, насчитывается более ста видов этого национального блюда:
«сарымсок палов» - (плов с чесноком), «постдумба палов» - (плов с курдючной оболочкой), «каватак палов» - (плов с голубцами из виноградных листьев), «девзира палов» - (плов из риса девзиры), «бедана палов» - (плов с перепелкой), «казили палов» - (плов с казы - с колбаской из конины), всех и не перечислить. В народе существует даже поговорка: «не попробовал плова - не родился на свет». В узбекской народной медицине считалось, что плов обладает целебными свойствами, и поэтому он рекомендовался при истощении организма, недомогании, после длительного голодания, перенесения тяжелой болезни.

В Ташкенте плов в основном готовят из баранины и на курдючном сале. Но так как эти продукты малодоступны здесь, в качестве основных ингредиентов возьмем 1-1,5 килограмма жирного мяса говядины (плов из свинины - это конечно кощунство, но за неимением другого вида мяса, можно приготовить и из свинины) и растительное масло.

Итак, нам понадобится: говядина жирная - 1-1,5 кг, растительное масло - 0,5 литра, лук репчатый - 4-5 крупных луковиц, морковь - 5-6 крупных и ровных, рис - 1 литровая банка (почему банка - объясню в рецепте), чеснок - 1-3 головки (можно и больше). Приправы: зира, толченая кинза, красный сладкий перец, сушенный барбарис, соль

Мясо нарезаю крупными кусками (3-4 куска). В казан наливаю растительное масло, когда масло нагреется, кладу мясо и хорошо обжариваю на большом огне. Пока мясо жарится, режу полукольцами лук. Когда мясо со всех сторон обжарится закидываю лук. Морковь принято резать соломкой, и желательно заранее, то есть до того как казан с маслом поставили на плиту))). Когда лук слегка поджарился - закидываю морковь и жарю все это дело на большом огне, постоянно перемешивая. Когда все хорошо пожарилось, закидываю специи и заливаю кипятком. Как только зирвак закипит - убавить огонь до медленного и варить под закрытой крышкой не менее часа.

Пока варится зирвак, чистим и моем рис. Даже если вы купили рис в упаковке, его нужно просмотреть и долго и тщательно промыть, до прозрачной воды. Объясню почему измеряю рис банками, а не килограммами. Так у нас в семье давно повелось, если готовим на семью - то кладем одну банку риса на каждый килограмм мяса. Не знаю почему, но если измеряю банками - рис получается идеальным и рассыпчатым, а если весом - получается рисовая каша)). Промыв рис, заливаем его холодной водой минут на 15.

Итак, зирвак у нас сварился, теперь закладываем рис. Сливаем с него воду и закладываем рис в казан. Ровняем его шумовкой, стараясь не размешивать. Наливаем воду: на 2 пальца выше риса. Делаем большой огонь и выпариваем воду, когда она вся-вся выкипела, собираем шумовкой плов горкой, проделываем дырки по кругу и в центре обратной стороной ложки до дна казана, делаем очень маленький огонь и закрываем крышкой на 30-40 минут. Я обычно через полчаса открываю и пробую рис дошел или не дошел. Выключаем и даем постоять еще минут 10. Открываем крышку, вытаскиваем мясо и очень хорошо перемешиваем рис, накладываем на ляган или каждому порционно в тарелку, сверху посыпаем нарезанным мясом и с краев раскладываем приготовленный в плове чеснок.

Ляган - большая, плокая, керамическая тарелка. Он считается королем стола. Потому как, когда его вносят гостям, с горкой дымящегося плова, сразу же уважительно освобождается место на столе, отодвигаются чашки, плошки, стаканы! Он занимает свое законное место в центре, величественно, по-царски снисходительно, с приглашением собраться в круг и начать трапезу. Плов в Узбекистане едят руками, аккуратно, каждый со своей стороны, подгребая пальцами янтарную горку. У поэта Александра Файнберга по этому поводу есть замечательные строки:

О, чудо риса, мяса и костей!
Тебя достоин Дрезденский музей.
Но первая рука вонзилась в гору,
и залоснились бороды гостей.

Я тоже вырос в голубом краю.
Себе я плов рукою подаю.
Пускай Европа бьёт об зубы ложкой,
я ж не предам родную пятерню.

К плову обычно подают салат Аччик-чучук (салат из лука и помидор, о нем расскажем завтра), лепешки и горячий чай. Приятного всем аппетита!